Viele Angler beherrschen die Kunst, frisch gefangene Forellen in einen Leckerbissen zu verwandeln - durch Räucherung.
Zunächst den ausgenommenen Fisch salzen, am einfachsten geht das in einer Salzlake. Dazu werden pro Liter Wasser 50 bis 80 Gramm normales Kochsalz aufgelöst. Pro Kilogramm Fisch mindestens einen Liter Lake ansetzen. Die Lösung muß von allen Seiten mehrere Stunden lang einwirken, am besten über Nacht. Dann unter klarem Wasser abwaschen und an der Luft einige Stunden trocknen.
Zum Räuchern gibt es relativ preiswerte Kleingeräte: Etwas Räuchermehl (aus dem Angelsportladen) wird in die vorgesehenen Mulden gefüllt, darüber kommen Tropfbleche zum Schutz. Je nach Modell fassen solche Kleingeräte zwei bis fünf Forellen normaler Größe oder vergleichbare andere Fische.
Die lufttrockenen Fische werden auf Rosten in den Räucherofen gelegt und mit einem dicht schließenden Deckel zugedeckt.
Nun wollen vielleicht ganze Angelvereine die Kunst des Räucherns erlernen: Hier bieten sich Schränke an, in denen auch große Fische wie Aale geräuchert werden können. Spezielle Haken verhindern, daß der Fisch beim Garen herunterfällt. Es können also 15 Aale oder auch die gleiche Menge Forellen in einem Arbeitsgang geräuchert werden.
Wichtig ist, daß die Innenraumtemperatur 80 bis 100 Grad nicht übersteigt. Je nach Fischart dauert das Räuchern dann 15 bis 45 Minuten, bei Forellen etwa 20 Minuten. Diese Methode nennt sich übrigens „Heißräuchern“. Aale sollten nach dem Garen noch etwa eine Stunde bei niedrigen Temperaturen im Rauch verbringen, um somit die intensive goldgelbe Farbe und das typische Aroma zu bekommen.
Ein amerikanischer Barbecuegrill läßt sich übrigens auch zu einem Räucherofen umfunktionieren und wird mit handelsüblicher Holzkohle betrieben. Und neben Fisch läßt sich natürlich auch fertig gepökeltes Fleisch räuchern.
Das Räuchermehl kann zur Aromaverbesserung mit einigen Kräutern und Gewürzen versetzt werden. Auf die heiße Holzkohle wird nun eine Tropfschale aus Aluminium gelegt. Das Räuchern dauert etwa 40 Minuten.
Für Anspruchsvolle gibt es elektrisch betriebene Räuchergeräte. Das Prinzip ist aber immer das gleiche: entweder mit Heizstäben, bei anderen Modellen mit Gas, Kohle, Spiritus oder sogar mit Holz. Ein Tropfblech fängt entstehenden Saft ab, und das Räuchergut wie Fisch, Fleisch, Wild oder Geflügel wird im Rauch gegart.
Und bei allen Geräten gilt: In 20 bis 40 Minuten bei 60 bis 150 Grad - je nach Räuchergut - verwandelt sich das Ausgangsprodukt in eine köstliche Delikatesse.